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源通詳細講解毛油與精煉油的區別

源通機械   時間:2014-06-09   閱讀:1936

  隨著人們生活水平的不斷提高,廣大消費者需要食用高質量的食用油進行烹飪菜肴,因而壓榨精煉油日益受到人們的青睞。 衛生防疫及質檢部門規定從2004年5...

  隨著人們生活水平的不斷提高,廣大消費者需要食用高質量的食用油進行烹飪菜肴,因而壓榨精煉油日益受到人們的青睞。 衛生防疫及質檢部門規定從2004年5月1日起對未經精煉的各種食用油禁止上市銷售。
  經螺旋榨油機壓榨后,所生產的油并且沒經過精煉等工序稱之為毛油。毛油是指未經過精煉的壓榨或浸出動植物油脂(如農村的機榨、土榨油和熔煉、火煉豬油等)。其主要成分是甘油、脂肪酸的混合物(俗稱中性油);還含有非甘油物質,統稱雜質,根據雜質在油脂中的分散狀態,大體可歸納為四大類。
  1、懸浮雜質:包括泥沙、料坯、粉及其固體雜質。這些雜質的存在有利于微生物活動,使油脂 易水解酸敗,而不能食用。
  2、膠溶性雜質:包括磷脂、蛋白質、糖類等,其中主要的是磷脂,這些雜質的存在不僅容易使油脂水解酸敗,外觀混濁暗淡,而且在烹飪時產生大量泡沫并生成黑色沉淀;嚴重影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味,同時也失去了油脂本身的營養價值,還具有一定的毒性。
  3、油溶性雜質:包括游離脂肪酸、色素、烴類蠟、醛、酮等,還有微量金屬及由于環境污染帶來的有機磷、汞、多環芳烴、黃曲霉素等。這些雜質的存在對人體十分有害,部分雜質對人體還有致癌作用。
  4、水份:毛油中的水份含量較多,水份的存在 易使油脂水解酸敗變質。當毛油經過脫磷、脫酸、脫膠、脫臭、脫色等工藝將毛油中對食用、貯藏等有害無益的雜質去除而得到符合 質量標準的成品油稱之為精煉油。精煉過的食用油不但符合 相關部門質量標準,而且對人體健康起到很大作用。
  毛油精煉的方法有以下三種:
  1、機械法:包括沉淀、過濾、離心分離,主要是用離心式濾油機以分離懸浮在油脂中的機械雜質和部分膠溶性雜質;
  2、化學法:主要包括酸煉、堿煉,此外,還有脂化、氧化等,酸煉是用酸處理,主要除去色素、膠溶性雜質,堿煉是用堿處理,主要除去游離脂肪酸,氧化主要用于脫色。
  3、物流化學法:主要包括水化、脫色、水蒸氣蒸餾等,水化主要除去磷脂,脫色主要除去色素,水蒸氣蒸餾用于脫除臭味物質和游離脂肪酸。
  毛油通過離心式濾油機精煉,油品中水份。雜質、酸價、過氧化值都達到 規定的質量標準,且不易酸敗變質,而有利貯藏,色澤晶瑩剔透,味淡香,烹飪時不產生大量的油煙,保持了優質風味。
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